Walnuss-Pfannkuchen mit Möhren-Lauch-Füllung und Minz-Dip

Ist das nicht bei jedem eine Kindheitserinnerung? Pfannkuchen!! Das isst doch jedes Kind gerne, oder? Ich weis noch, dass ich es früher- und heute!- geliebt habe, wenn es Pfannkuchen gab. Einerseits deftig, mit Schnittlauch oder Ähnlichem im Teig, andererseits süß mit Marmelade, Samba (wie ich immer gerne sage, das Öko-Nutella) oder Zimt-Zucker! Oder mit kleinen Apfelstückchen direkt im Teig eingebacken!
Kurzum - ich liebe Pfannkuchen! (Mir fällt gerade auf dass ich so was fast bei jedem Rezept schreibe, mhhh... :D )
Un heute hatte ich mal wieder Lust drauf. Diesmal deftig! Und weil wir noch Lauch, Möhren und solchen Kram haben werden die mal sofort für die Füllung verwendet! Ihr könnt einfach das Gemüse nehmen, das ihr zur Hand habt. Wurzelgemüse passt hier sehr gut.
Das Gericht reicht für 8 Pfannkuchen mit Füllung. Ob davon nun 4 Personen satt werden oder nicht, hängt von euch ab ;) Lasst euch nur gesagt sein: das ist ein Rezept bei dem meine Familie gesättigt (ja, sie sind sehr gute Esser :D ) und mein Freund sogar begeistert war (Zitat: "Erst dachte ich; mh, viel Gemüse, aber dann hats super geschmeckt"), und das muss wohl was heißen ;)
Ein wenig Fingerspitzengefühl gehört immer zu Pfannkuchenteig, ich mache ihn sowieso ohne Rezept einfach nach Augenmaß, daher ist das hier ein wenig schwierig ;) 
Und dann kommt das Backen! Ich bin immer froh, wenn ich es schaffe einen Pfannkuchen zu wenden ohne dass er kaputt geht ;)

Ich habe jedes Mal eine endlose Diskussion mit meinem Freund, ob ich denn nicht Eierkuchen meine. Wie auch immer, ob ihr nun lieber Palatschinken, Pfannkuchen, Eierkuchen oder wie auch immer bevorzugt - hier ist das Rezept:

für den Pfannkuchenteig:
250g Mehl
150g gemahlene Hasel- oder Walnüsse
300ml Sojamilch
ca. 200 ml Wasser + mehr
3 Tl Backpulver
Salz
Öl zum Backen

Mehl, gemahlene Nüsse, Salz und Backpulver vermischen und Sojamilch mit einem Schneebesen solange unterrühren, bis kaum noch Klümpchen vorhanden sind. Nun noch etwas Wasser nach Gefühl nachgießen, bis ihr einen sehr geschmeidigen Teig bekommt. Er sollte vom Löffel laufen. 
Den Teig nun 30 min Ruhen lassen. Währenddessen könnt ihr euch schonmal dem Gemüse widmen.
Danach eine Pfanne erwärmen und ein wenig Öl darin erhitzen und eine Kelle Teig hineingeben. Wenn der Teig einigermaßen gestockt ist könnt ihr den Pfannkuchen umdrehen. Von beiden Seiten gold-braun backen und auf einem Teller im Backofen bei 50°C warm halten. So nun vorgehen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Für die Gemüsefüllung:
2 große Stangen Lauch
1 Knollensellerie
5 Möhren
2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
Gemüsebrühe
2 El Currypulver
Salz
Pfeffer

Auf ans Gemüse schnippeln! Lauch, Möhren, Knollensellerie und Pastinaken in ca. 6cm lange und 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Wok oder große Pfanne mit 2 El Öl erhitzen und zuerst Sellerie und Pastinaken ca. 2 min andünsten, danach Möhren und zugeben und das Gemüse mit 1 El Currypulver bestreuen und nochmals ca. 5 min dünsten. 200ml Gemüsebrühe zugießen und Lauch hinzufügen, kurz aufkochen lassen, Deckel drauf und Herdplatte entweder ganz aus oder sehr niedrig stellen.
Kurz vor dem servieren nochmals aufkochen und mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.

für den Dip:
300g Naturjoghurt (ich habe noch etwas veganen Sauerrahm untergemischt)
ein paar Blätter Minze nach Geschmack
Kräutersalz
Pfeffer
*Minze hacken und mit dem Joghurt glatt rühren. Kräftig salzen und pfeffern.

außerdem 
3 El Walnusskerne, grob gehackt
*Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Pfannkuchen auf einem Teller mit Gemüse füllen, halb umklappen und mit den Nüssen bestreuen. Dazu gibt´s Minz-Dip! Und nun rein ins Vergnügen :)